La ricetta del giorno: il calzone di cipolla

IMPASTO

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 ml di vino bianco
• 12 gr. di lievito di birra
• 1 bicchiere d’acqua
• olio extravergine d’oliva q. b.
• sale q. b.
• pepe q. b.

FARCITURA

• 800 gr. di sponsali (cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi)
• uva passa
• 30 olive denocciolate
• acciughe sotto sale
• 50 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
• olio extravergine d’oliva q. b.
• sale q. b.
• pepe q. b.
  

  Preparazione dell’impasto

  L’impasto si prepara su tavole di legno, i cosiddetti “tavler”, disponendo la farina a montagnetta e unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.pepe q. b.

  Preparazione del ripieno

  Pulire gli sponsali: tagliare la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle. Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, le olive, l’uva passa e le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura. Ora i risultati ottenuti dai due procedimenti si incontrano per il passaggio finale: stendere bene la pasta con un mattarello, una volta pronta e cresciuta, e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm. Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno, distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato. Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura. Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo. Si consiglia di assaporarlo caldo appena sfornato.