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Le cartellate, chiamate anche carteddate, sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese: deliziose rose di pasta arabescata, aromatiche e gustose, ricoperte solitamente con vin cotto o miele. Si tratta di un dolce molto antico, la cui preparazione varia da famiglia a famiglia, con piccole modifiche. Nella nostra ricetta le abbiamo preparate con farina, vino bianco e olio extravergine d'oliva, fritte in olio di semi e ricoperte con il miele. Ma ecco come preparare delle squisite cartellate pugliesi friabili e croccanti.
Preparazione:Setacciate la farina a fontana su un piano da lavoro, versate al centro l'olio, mescolandolo con le dita. Aggiungete man mano il vino, e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Dividete l'impasto in pezzi e stendeteli sottilmente con l'aiuto della nonna papera o del matterello: la sfoglia dovrà essere spessa 2 mm. Con la rotella smerlata ricavate strisce larghe 4 cm e lunghe circa 40 cm. Piegate ciascuna striscia a metà per la sua lunghezza: partite da un'estremità e pizzicate la pasta ogni 3 cm, per formare delle piccole tasche. A questo punto arrotolate la striscia su se stessa. Procedete fino a formare tutte le cartellate, adagiandole man mano su una spianatoia. Friggetele in abbondante olio ben caldo, fino a farle dorare. Mettetele su un piatto con carta assorbente, casì da eliminare l'olio in eccesso. Scaldate il miele in una pentola e aggiungete, poco per volta le cartellate, fino a ricoprire tutto il miele. Scolatele e disponetele su un piatto, cospargetele di confetti colorati e fatele raffreddare.
Ricche di oleuropeina e polifenoli, le olive coratine producono un olio dal gusto deciso, amaro e piccante, dall'acidità molto bassa. La maturazione dei frutti avviene tardivamente, per questo la raccolta in Puglia non inizia prima di novembre e si protrae fno a gennaio. Assaggiane l'olio prodotto: fatti affascinare dal famoso pizzico in gola....Assaggia il nostro olio Tenace, ne resterai sorpreso.
INGREDIENTI
- 400 gr. di farina
- 200 ml. di acqua
- Sale
- Zuppa di ceci
- Olio extravergine d’oliva
- Uno spicchio d’aglio
- Crema di peperoncino piccante
PREPARAZIONE
Unite sulla spianatoia la farina e l’acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto in una ciotola capovolta per circa tre quarti d’ora e poi tirate la sfoglia. Tagliate delle striscioline larghe circa 1,5 cm. e tenendo bloccato il bordo di sinistra, iniziate ad arrotolarle su se stesse fino a formare un ricciolo di pasta.
Considerate che più e lunga la striscia, più sarà difficile formare il ricciolo e che è molto importante non far seccare l’impasto, altrimenti si rischia di spezzare le sagne proprio durante la preparazione. A questo proposito, mentre formate i ricciolini, tenete coperto l’impasto rimanente con della pellicola trasparente.
Portate ad ebollizione la zuppa di ceci e lasciarla molto brodosa. In una padella con l’olio fate rosolare l’aglio, poi toglietelo ed aggiungete la crema di peperoncino piccante. Spegnere l’olio e versate parte delle sagne, che si rosoleranno.
Nel pentolino con la zuppa di ceci che bolle, versate la parte restante della pasta e aggiungete il sale. Quando la pasta è cotta, spegnete la fiamma ed aggiungete le sagne ncannulate che sono state soffritte con il peperoncino.
Buon appetito!
IMPASTO
- 400 gr. di farina di grano tenero 00
- 100 ml di vino bianco
- 12 gr. di lievito di birra
- 1 bicchiere d’acqua
- olio extravergine d’oliva q. b.
- sale q. b.
- pepe q. b.
- 800 gr. di sponsali (cipolle bianche e lunghe tipiche pugliesi)
- uva passa
- 30 olive denocciolate
- acciughe sotto sale
- 50 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
- olio extravergine d’oliva q. b.
- sale q. b.
- pepe q. b.
Preparazione dell’impasto
L’impasto si prepara su tavole di legno, i cosiddetti “tavler”, disponendo la farina a montagnetta e unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l’olio, il vino e un cucchiaio di sale. Impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Formare un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.pepe q. b.Preparazione del ripieno
Pulire gli sponsali: tagliare la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle. Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, le olive, l'uva passa e le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura. Ora i risultati ottenuti dai due procedimenti si incontrano per il passaggio finale: stendere bene la pasta con un mattarello, una volta pronta e cresciuta, e ricavarne due dischi molto sottili del diametro di circa 28 cm. Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio o ricoperta da un foglio di carta da forno, distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato. Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura. Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo. Si consiglia di assaporarlo caldo appena sfornato.
GRANO ARSO: LA STORIA
La storia del grano arso si intreccia con quella della Regione Puglia e, in particolare della zona di Capitanata. Infatti è proprio qui che, originariamente, i braccianti erano soliti raccogliere i chicchi di frumento rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie. Con questi scarti, recuperati a basso costo, era facile produrre una farina impiegata per preparare pane, pasta e focaccia per la vita quotidiana.
In alcuni casi questa farina di colore scuro veniva anche mescolata con la farina di frumento normale, ma più spesso erano le famiglie più povere ad impiegarla per la vera e propria sussistenza.
Oggi vi proponiamo il piatto pugliese per eccellenza nonché più semplice e gustoso:la bruschetta.
Forse non tutti sanno che la bruschetta è tipica di diverse regioni italiane ma che l’unicum è rappresentato solo da quella pugliese.
Ingredienti come il pane casereccio, i pomodorini rossi, l’olio extravergine di oliva pugliese rappresentano tutto ciò di cui necessitiamo per preparare questa gustosa ed antica ricetta.
Ingredienti: pomodorini rossi, pane casereccio, olio extravergine di oliva, sale, aglio, origano.
Tagliate a fette il pane casereccio, e dopo averlo fatto indorare, strofinatevi lo spicchio di aglio quanto basta, tagliate i pomodorini in 4 e cospargetene la fetta.
Condite con olio di oliva, sale ed origano.
Impiattate e voilà.
Un caloroso benvenuto a tutti i visitatori di questo sito.
In periodi come questo in cui risulta difficile parlare di bellezza e di genuinità, il team di Degustapulia non poteva mancare all’appuntamento più importante, quello di rimarcare le bellezze del nostro Paese e di proporre la Puglia, terra regina del vino, dell’olio, delle farine e di tutti quegli ingredienti che ogni giorno vi proporremo con ricette , curiosità e tanti bei piatti che soddisferanno i vostri palati.
Chiudete gli occhi quindi e percorrete con noi la strada che ci condurrà, tutti insieme, ad un sogno chiamato Puglia.
Buona visione
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